Erbe sa narodil v Newtone v štáte Massachusetts a vyrastal vo Westone v štáte Connecticut. S herectvom začala na strednej škole a navštevovala Northwestern University, kde sa venovala divadlu.
Po ukončení vysokej školy sa Erbe presťahovala do New Yorku a začala sa objavovať v produkciách mimo Broadway. Na Broadwayi debutovala v roku 1991 v hre „The Speed of Darkness“.
Erbeho televízna kariéra začala začiatkom 90. rokov hosťovaním v reláciách ako „L.A. Law“ a „NYPD Blue“. V rokoch 1993 až 1995 mala opakujúcu sa úlohu v seriáli „Homicide:Life on the Street“.
V roku 2001 získala Erbe rolu detektívky Alexandry Eamesovej v právnej dráme NBC Law &Order:Criminal Intent. Hrala rolu desať sezón, až do zrušenia show v roku 2011.
Erbe sa objavila aj v niekoľkých filmoch, vrátane „The Talented Mr. Ripley“ (1999), „The Caveman's Valentine“ (2001) a „What Doesn't Kill You“ (2008).
V roku 2015 sa Erbe vrátila do televízie v dramatickom seriáli HBO „The Leftovers“. Zahrala si úlohu Meg Abbottovej, ženy, ktorá prišla o rodinu pri nevysvetliteľných zmiznutiach miliónov ľudí.
Erbe je vydatá za herca Terryho Kinneyho. Majú dve dcéry, Maeve a Carson.