Od roku 1958 má za sebou rozsiahlu kariéru. Začínala ako grafička a spoluvydavateľka s vtedajším manželom Janom Schoonhovenom. Založila časopis Nul a galériu Art and Project a spolupracovala s múzeom Stedelijk v Amsterdame a Van Abbemuseum v Eindhovene. Navrhovala známky, nástenné maľby a plagáty, mala množstvo prednášok a hojne publikovala.
V 80. rokoch minulého storočia založila dizajnérsku poradenskú spoločnosť Ellen Schat &Associates, ktorá stála pri iniciovaní medzinárodných výstav holandského grafického dizajnu a typografie a pri založení bienále Design Platform Nederland (DPN). Kurátorkou bola aj výstava holandského grafického dizajnu v Stedelijku, ktorá putovala do Cooper-Hewitt Museum v New Yorku a Seibu Museum v Tokiu.
Za posledných 25 rokov prednášala a kurátorovala viac ako 1000 výstav a vyučovala grafický dizajn na rôznych inštitúciách v Holandsku a v zahraničí, vrátane Kráľovskej akadémie umenia v Haagu a ArtEZ Institute of the Arts v Arnheme.
V roku 1996 získala cenu Pieta Zwarta za prínos k holandskému grafickému dizajnu a typografii a v roku 2005 cenu Gerrita Noordzija. Je členkou Society of Typographic Arts v Chicagu, čestnou členkou Alliance Graphique Internationale a čestnou členkou Kráľovského inštitútu holandských architektov (BNA), okrem mnohých iných vyznamenaní a ocenení.
Výber kníh od Ellen Schat:
- ''Nul:International Journal of Visual Art''. Amsterdam, 1962–63.
- ''Nul 1961–1965''. Amsterdam:Múzeum Stedelijk, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- ''Wim Crouwel:Grafická odysea''. Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A až Z:holandský grafický dizajn v perspektíve''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Retrospektíva''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:Majster obrázkových kníh''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- ''Re-designing the World:An Exploration of Modern Graphic Design''. Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Od Bauhausu k holandskému dizajnu:100 rokov dizajnu pre funkčnosť, krásu a udržateľnosť''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.